第二十六章
猕猴桃去皮有二法
一：将猕猴桃放入沸水中浸泡30秒左右，捞出放入冷水里，表皮自己就会爆开，再用手撕一下就可以轻松去皮。
二：首先用刀把猕猴桃头尾切去，然后用勺子或者牙签顺着皮肉间的隙处绕一圈，果肉就会完整脱出。
饮料篇
白酒的妙用
减痛：不慎将脚扭伤后，将温白酒涂于伤处轻轻按摩，能舒筋活血，清除疼痛。
去腥：手上沾有鱼虾腥味时，用少许清洗，即可去掉腥气味。
除腻：在烹调脂肪较多的肉类、鱼类时，加少许白酒，可使菜肴味道鲜美而不油腻。
消苦：剖鱼时若弄破苦胆，立即在鱼肚内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。
减酸：烹调菜肴时，如果加醋过多，只要再往菜中倒些白酒，可减轻酸味。
去泡：因长途行走或因劳动摩擦手脚起泡时，临睡前把白酒涂于起泡处，次日晨可去泡。
其他篇
巧除菜板异味
切肉的菜板用久了会有异味，洗刷时先用淘米水或豆腐水浸泡10分钟，再加碱和食盐洗刷，然后用清水冲净，即可去除异味。
塑料菜板巧消毒
塑料菜板表面光滑，每次用刀切完东西后，都会留下一道道裂痕。这些裂痕很容易导致生污纳垢，用去污粉也不易洗掉。如果用漂白剂蘸在海绵上，挤压着洗刷干净后，再用清水冲一遍即可。
巧去冰箱臭味
（1）将橘子皮或柠檬片，放置在冰箱的各层，可除去异味。
（2）将一些食醋倒入敞口玻璃瓶中，置入冰箱内，除臭效果很好。
（3）将适量小苏打粉装在两个广口玻璃瓶内，放置在冰箱的上下层，可除去臭味。
1、白菜利用不浪费（93）
把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出，剁成馅来做饺子，白菜心可炒着吃，整棵白菜分项用，就没有浪费。
2、莴笋存放冰箱保鲜（莴笋1）
新鲜的莴笋吃不了就放在冰箱里，但由于莴笋是时蔬菜，不多久就会发蔫并容易生“锈”，如果在需存放的莴笋下面垫一块毛巾，就不会生“锈”了。
3、芹菜保鲜法（芹菜2）
将吃不完的芹菜整棵用报纸裹起来，拿绳子扎好，再在阴凉处放置一个水盆，将芹菜根部站立在水盆内，便可维持一周左右的时间，不脱水不变干，吃时仍很新鲜。
4、巧洗菜叶蚜虫
把蔬菜放在盐水里浸泡十几分钟，就能容易洗净小虫子。这是因为盐水是电解质，具有刺激性，能破坏各种小虫的生活条件，同时盐水的浮力比清水大，小虫子受不了盐水的刺激，就纷纷漂浮在水面上。
5、去除萝卜异味（94）
切好后用少量盐渍一下，滤出汁水再炒，苦涩味会明显减少。
6、冬笋保鲜二法（129）
蒸制：将冬笋剥壳洗净，对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1-2周。此法适宜有破损或近期食用的冬笋。
封藏：将无破损的冬笋放入酒坛或沿口完整的陶土罐，用双层塑料膜扎紧盖口，放阴凉通风处，可保鲜20-30天。
7、香菜保存有妙法
将鲜香菜的根全部切除，摘去烂叶黄叶晒1-2天，然后编结成香肠粗细的长辫子，挂在阴凉处风干，就可长久保存。食用时用温水浸泡一下，便可恢复鲜绿和清香。
8、去除冻土豆怪味（土豆1）
将冻土豆放在冷水中浸泡，再放入有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后再烹调，这样的土豆就没有怪味了。
9、去除竹笋涩味
一：竹笋中含有难溶性草酸，烹调前先用淡盐水将竹笋煮开5～10分钟，然后再配其他食物炒制。高温可使大部分草酸分解，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。
二：竹笋连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，以中火煮好后熄火，使它自然冷却，再取出用水冲洗、剥皮，也可去除涩味。
10、茄子防氧化
茄子切开后，立即进入水中，就不会被氧化成褐色。
11、贮藏萝卜
在室内放一装满水的水缸，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
12、冻洋葱复鲜
把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，即可使洋葱复鲜。
13、巧用发芽土豆
食用发芽的土豆，一定要先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水多洗几次，然后泡30-60分钟再烹调，这样就不会中毒了。
14、青柿椒正确清洗方法（99）
因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都累积在凹陷的果蒂上。所以，应将青柿椒去蒂后再洗净。
15、豆角清洗方法（100）
正确的方法是把豆角洗好后再择。如果清洗前先把豆角择好，很容易使表层的农药和细菌沾染到内部，易引起腹泻和农药中毒。而且择菜的过程，会有汁水流出，再用水洗，豆角的营养素会流失掉一部分。
16、切后的土豆要水泡（105）
如果将土豆边切边放在清水中，然后洗净，再用清水、或盐水泡住，与空气隔离，即可抑制酶促褐变，防止土豆变色。但浸泡时间和捞出水后放置的时间不能过长，因为当土豆丝重新暴露在空气中时，还会发生酶促褐变。如果在水中浸泡时间太长，存在其组织中的氧也会使切后的土豆发生缓慢的褐变。
17、巧去番茄皮（109）
番茄皮经过受热之后会变硬，不但影响口感，而且卷曲后还会破坏菜肴的美感。做菜前最好将皮去掉。既快又好的方法是用刀在番茄的表面轻划一十字刀口，放在盆中，注入滚开水略烫，外皮就会收缩、卷曲。随后顺着卷曲的外皮便可轻松撕下。如果没有开水，就取一根筷子在番茄蒂部插起来，在炉灶上用火稍烤至番茄的皮变软发皱，在水里冲一下，皮也容易揭下。
18、巧去莲藕皮（110（1））
鲜藕做菜时要去皮，但用刀削常常厚薄不均，削过的藕还易发黑。若用金属丝的清洁球擦皮，可擦得又快又薄，即使是藕身上的小凹处也能擦得干干净净，去完皮的藕还能保持原料的形状，既白又圆。
用竹筷子的棱刮皮，也能得到同样的效果。
19、巧剥玉米皮（119）
嫩玉米棒剥皮，一般都是从头上起一片一片地撕剥，这样则费时费力，并且很难去净绒毛。如果先用菜刀切去玉米的底部，再从底部剥向头部，则既省力又干净。
20、蔬菜应先洗后切（96）
有人为了洗菜方便喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但这是不科学的。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大了很多倍，蔬菜中的水溶性维生素和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。同时，蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜一定要先洗后切。
21、巧洗瓜菜上的残留农药（95）
水洗浸泡法：先用清水浸泡十分钟，再用流水冲洗两、三遍。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、小白菜等。
小苏打溶液浸泡法：即先将原料表面污物洗净，再放到小苏打水中浸泡5~10分钟，然后用清水洗涤3~5遍。这种方法可用于各种蔬菜瓜果。
沸水烫洗法：即先洗净，再放入沸水中烫2~5分钟捞出，然后用清水冲洗一两遍。
22、
干菜菌类
1、淡碱水汆干菜（137）
用干菜烹制菜肴前，将干菜用淡碱水汆制，这样烹制出来的菜肴色泽十分绿，而且口感爽脆。
2、巧洗泡好的香菇（101）
由于香菇菌伞内层有像鱼鳃一样的“鳃页”，里面藏着很多细小的沙粒，不易洗干净。因此，洗涤时用手将盆中水顺着一个方向搅动数分钟，让香菇的鳃瓣慢慢张开，使其中的泥沙沉入盆底，随后捞出香菇，换清水洗净。搅拌时切不可来回搅动，否则落下的沙粒又会随水浪重新卷入到香菇鳃页里去，达不到清洗干净的目的。
3、洗涤黑木耳要加面粉（102）
木耳用冷水泡开后，即使用手挨个洗一遍，也未必能清洗干净。如能在清水中加入少量面粉，用手顺一个方向搅拌数下，则附在木耳上的细小脏物便脱离木耳，吸附、混存在面粉的微小颗中。这时，捞出木耳，倒掉淀粉水，改用清水冲洗木耳，就能将木耳清洗干净。
4、清洗袋装的蘑菇
袋装的蘑菇里含有一种叫脱氢醋酸钠的物质，所以有很重的酸味。在烹调前要先将蘑菇用清水清洗干净，然后用姜汁拌匀，这样炒出来的菜肴不仅没有酸味，而且味道十分鲜美。
5、米汤泡发黑木耳
黑木耳营养丰富，但泡发不当的话，则会又硬又小，既不出数，又不可口。如果用烧开的米汤浸泡，泡发的黑木耳肥大松软，味道鲜美。
6、长途携带干木耳
木耳质薄易碎，不便长途大量携带。在临行前，喷水并轻轻翻动，让其均匀沾水。等到木耳开始潮软，如仍觉扎手可继续少量喷水翻动到手感柔软，此时将木耳装入任何容器均不会破裂，便与大量携带。天气炎热时要注意防霉，可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装，到目的地后要及时晾干，可保存如初。
7、淀粉水洗香菇
一般用温水来浸泡香菇、木耳的，如果在涨发后加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽。
8、清洗黑木耳的泥沙
黑木耳沾上木渣和泥沙，可用约为木耳分量十分一的盐水清洗，轻轻揉匀，待水变浑即可用清水淘洗。
9、泡菜坛沿的水应放盐
泡菜坛盖好盖子后，坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，坛沿的水干掉后会使细菌侵入，影响泡菜的质量，但在坛沿的水中放适量的盐，即可减慢蒸发。放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度。
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