第三十九章
18、青蔬绿叶菜的焯水时间要控制好
青蔬绿叶菜多指鲜嫩的、无大异味的蔬菜品种，如菠菜、油菜、白菜、空心菜、绿豆芽、青椒等。这些原料含水量高，质地脆嫩，即使加热烹调成菜，口感也要求脆嫩。这就要求开水锅出水，以减少原料在水中的受热时间。在实际操作中，还要依据原料的特点控制好时间，如不熟不能食用的豆角、芹菜等，只有在开水锅中焯熟才可捞出；而像能生食的绿豆芽、青椒等，下入开水锅中后见其变色，就应马上捞出，时间不能太长。
19、原料分开颜色焯水效果好
原料应根据颜色深浅或脱色情况分别焯水。如白色的山药、莲藕等蔬菜就不宜同绿色的菠菜、空心菜等放在一起焯水，否则，白色原料就会染上一些绿色，从而失去原有本色，影响成菜美观。如果用同一锅进行焯水，就应先下山药、藕片，焯好后捞出，再下菠菜等料，这样方可保证原有的色泽。
20、原料焯水时水量不能少
原料焯水，主要传热介质是水，而水量的多少又会决定其贮存的热量如何。可以说水量越多，所释放出的热量就越大。故原料焯水时，以水是原料的1~2倍较为理想。尤其是沸水锅，水量多，热量大，出水快，效果好。
21、每炒一次菜要涮一次锅（140）
炒完菜后．我们会发现在锅底上有一层黄棕色或黑褐色的黏滞物。炒菜要勤涮锅，这似乎是众所周知的事，但有些家庭主妇或一些厨师，在炒完一道菜后，为图省事不把锅洗涮干净，就接着烧第二道菜，第三道菜。这种做法极其错误，由于烹制时菜肴品种不同，滋味各异，炒一次菜后，锅内会黏有芡汁、残菜，不涮净不仅容易粘锅底，出现“焦味”，而且对人体健康还存有潜在的隐患。涮锅可以保持勺面光滑滑润，干净利落，无异味，同时，还能保证下一道菜肴的味道和色泽，不混味，达到一菜一格，风味各异。
22、用微波做菜的窍门（155）
烹制高糖及高脂肪的食物，如甜点、蛋糕、肉饼等时，要严格控制加热时间，宁短勿长，以免食物烧焦。烹制苹果、鸡蛋、栗子等带皮、带壳的食物，应先用刀将原料片开裂缝，以防受热时爆裂、喷溅。
23、微波做菜用油有讲究
最好使用熟油或色拉油。若用普通的食用油来烹调，则要严格控制加热时间。如果时间不足，成品会有生油味；若果时间过长，则容易引起着火。
24、微波做菜用水有讲究
微波烹调主要靠食物中的水分子起作用，所以水的分量要适中。一般水分较多的蔬菜要用较少的水去烧，才能保持其色泽和营养成分；蒸鱼时可加少量水以保持鱼肉中原有的水分，使蒸出的鱼肉鲜嫩爽滑。
25、微波做菜原料受热均匀的诀窍（154）
烹调汤类和糊状食物时，中间需停机开门，用筷子或汤匙将食物“搅拌”一两次；像整条鱼和猪排等大块食物，可以采用“翻转”技巧，即在微波烹饪一半时间后将大块食物翻转一次；对于鱼块、鸡腿、肉等食物可以采用“重摆”技巧。即在微波烹饪一段时间后，打开炉门，将容器中的食物重新安排，特别是重叠放置的食物，需要进行上、下互换，中心与边缘互换。只有这样，微波在烹饪食物时才能受热均匀，同时成熟，达到色泽要求。
26、做菜放底油的窍门
1）应根据原料的性质和成菜色泽而选用。一般是：植物性原料和水产类原料用荤油，有鲜味的禽畜肉用素油；色浅的菜肴用色浅的油料，色深的菜肴用色深的油料。
2）凡是有异味的（这里的异味指的是烹调范围允许的）、吃油的、含脂肪少的原料或成品要求油腻的、滋味浑厚的，做菜时要多放油，一般为原料的1/20左右；凡是气味清香的、不吃油的、含脂肪多的原料，或成品要求素雅的，滋味清淡的，做菜时要少放油，一般为主料的1/60~1/40。
27、荤油和素油合用有营养（157）
生活中，常年只用荤油或素油炒菜的人很多，这种方法不可取。从营养学的观点来看，把动物油和植物油混和起来食用，可以取长补短。国外有人已将这两类油按一定的比例制成人体需要的混和油。在炒菜时，最好把动、植物油按照1：2的比例搭配食用。
28、做菜不粘锅的诀窍
许多人在炒菜时常会出现原料粘锅的情况，原因主要是没有炙好锅。方法是：将干净的炒锅上火烧至极热，舀入一手勺油遍布锅内壁，然后倒出油即可。炙好的锅光滑、干净，再下原料自然是受热均匀，不易粘锅。
29、沙锅利用有讲究
新买的沙锅第一次使用时，最好用来熬粥，这样可以堵塞沙锅的微细孔隙，防止渗水；用沙锅熬汤、炖肉时，要先往沙锅里放水，再把沙锅置于火上，先用文火，再用旺火；从火上端下沙锅时，一定要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。
30、烧焖菜肴放糖不宜一次放足
在烹制烧焖类的菜肴时，放糖应分两次加入。一般讲，第一次加少许糖时，汁卤较稀，调味品能渗透肌里，内外一致；第二次加糖能使汁卤稠浓，口味醇正，色泽美观。如果一次放足糖，或放糖过早，糖受热溶化后，粘性较强，使调味品不易渗透原料肌里，稠浓的汁卤会很快收尽，出现粘锅煳底现象，产生令人不快的焦糊味，并使汤汁变得灰暗，失去明亮的特色。
P巧制菜肴美食妙招
1、果汁煎牛柳（菜19）
这道菜品是将牛柳肉切成大厚片，用盐、味精、姜汁等腌制后煎熟，烹入用番茄沙司、白糖、醋和鲜汤对成的果汁合匀而成。具有色泽红亮，外焦内嫩，味道酸甜的特点。
（1）牛柳肉切片后要用刀拍松，并且加少量的小苏打和水拌匀，稍腌后，再用水冲洗净，沥干，然后加调味料拌匀，这样煎出来的牛排才会滑爽。
（2）煎牛排时，应先用大中火煎至表面稍结，留住内部肉汁，然后再转中小火煎至八成熟，最后改用大火煎一煎，这样可使外皮煎脆，又不吃油。煎时，要将锅中牛排移动，以免粘锅，又达到均匀受热。
（3）加入果汁后，不要过长的受热，裹匀原料即可。否则，果汁不仅有焦煳味，而且醋味挥发，口味不佳。
2、番茄炒鸡蛋（菜82）
番茄炒鸡蛋是一道很家常的菜肴，但有的人炒出的成品汤水太多，成糊状。其实，番茄炒鸡蛋是很有讲究的。
（1）是先炒鸡蛋，炒到七成熟时盛出。倒入鸡蛋液前，把油锅晃一晃，让油布满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上。倒入鸡蛋液时不要倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘倒入。鸡蛋入锅后要立即用铲子快速搅动，让被包裹在已经成形的鸡蛋块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸足油脂，均匀受热，凝结成块。
（2）是后炒西红柿，但不要过长的炒制。当锅中的番茄开始变软并且出汁水时，加入适量食盐和白糖调味，倒入鸡蛋炒匀即可出锅。如时间过长，番茄出水软烂，就会导致成菜汤水过多，形态欠佳。
（3）是调味时加入一点白糖，来抑制番茄的酸味。如喜欢番茄的自然酸味，就不要加白糖了。
3、烹制红烧鱼（鱼32）
（1）是应先在热油锅中放入少许八角炸香，才调入其它调味料，掺入适量水烧沸后，再放入除理过的鱼。这样烹制出来的鱼肉才会更加香醇诱人。
（2）是所用的各种酱料和去异增香的液体调料，一定要入热油锅中炒香出色后，再加入清水。因为清水在锅中需要一定的加热时间，调味料能利用加热时间充分地相互影响，形成复合的美味，从而使鱼肉充分吸收调味料。
（3）是鱼烧好装盘，淋上芡汁后，还应撒上些葱花，再浇上适量烧至极热的食油，以增加香气和亮度。
4、瓦罐煨猪手（菜13）
瓦罐煨猪手，不但色泽红润，表皮爽脆，而且香味很独特。它的做法是：选用治净的猪前蹄，从内侧剖开至皮相连的两半，焯水后抹匀老抽，再用热油炸上色，放在瓦罐里，加水、香料粉，盖上盖以小火煨4小时以上。
（1）煨制时最好用蜂窝煤火。因为蜂窝煤的火力比较小，然后会慢慢变大，最后又会变小火，这正好是煨猪手时的最佳用火。所以在煨猪手的过程中，不要人为地去调节火力，只需要让两块蜂窝煤慢慢燃烧即可。
（2）在煨制过程中，应每隔一小时加入少量的香油，其目的是给猪手增香，同时让其变亮，所以要分三次加，切不可一次加完，也不能加得过多，那样猪手会因为变得油腻而失去特色。
（3）香料粉应分两次放。分别在开始煨制时和出锅前加入，不过这两次的用量有些差别，第一次的用量要稍微多些，为所用量的2/3。
5、糖醋排骨（排骨9）
将选好的猪排骨剁成段，经腌渍入味后，挂糊油炸成熟，再与做好的糖醋汁合匀而成，特点是色泽红亮，外焦内嫩，酸甜可口。
1）改刀的排骨应先浸泡后腌渍。前者的作用可使排骨内部的血污排出和吸收充足的水分，使其鲜嫩亮净；后者的目的是除去排骨中的某些异味，并增加的底味。
2）炸制时油温要控制好。太高，下入排骨后表面的糊易煳而内生；太低，排骨易脱糊且不易炸焦脆。一般是先用六成热的油温炸至八九成熟捞出。再以七八成热油温复炸至焦脆。
3）做糖醋汁和炸排骨同时完成最好。如果炸好排骨再做味汁，排骨表面变凉，不易进味；若提前做好味汁再炸排骨，成菜黏糊不清爽，达不到汁明芡亮的效果。
6．蒸制米粉肉
米粉肉是将带皮猪五花肉切件，加调味汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在盘中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。
（1）应选用带皮的软猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。
（2）肉片切得不宜过厚、过大，可以切得稍微薄一些，这样能加快成熟时间，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，而且口感好。
（3）调味时加入的酱油、糖、酒、五香米粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味。
（4）蒸时要用旺火长时间进行，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃时才会油而不腻。
7、香酥芋泥球（71）
香酥芋泥球，是一道制法较为简单的风味甜品，它是以土豆泥为原料，加上面粉或糯米粉，做成球状油炸而成。此菜说来简单，但是有的人在制作时，原料粘手，而且成形也不光滑。这其中还是有一定技巧的：
1）要选用粉质土豆，并且煮烂，压成极细的泥状。
2）在加入面粉时，同时加入一些油脂，这样土豆泥就不粘手了；在捏成球形时，手上抹一些油，不仅避免粘手，而且成形也较为光滑。
3）土豆泥中加面粉或糯米粉的目的，是为了增加土豆泥的硬度，使之容易成形。但粉料切不可加入过多，否则会影响芋球的口味和口感。
8、清炒虾仁菜（虾仁49）
清炒虾仁，是一道滑炒菜。即将虾仁经过上浆、滑油后，再回锅成菜，以其色泽白净，形态饱满，清淡爽口，易于消化的特点，而深受食客欢迎。
1）解冻方法要正确。市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。最好在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。
2）虾仁上浆前必须吸干水分。其程序是先用干净餐巾纸吸去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再吸一次水。才可加入干淀粉和蛋清上浆。否则，浆液不仅不易挂在虾仁上，而且入油中也会脱落，出现棉絮状。
3）油温要控制好，一般是四成热。如果油温低了，虾仁易脱浆，也会出现棉絮状，致使成菜呈黏糊状；如果油温高了，虾仁相互粘连，形状干瘪，质感老韧，失去嫩感。
9、清蒸螃蟹（螃蟹50）
不论海蟹、河蟹、湖蟹，最好的吃法是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失，可保持原味。
1）蒸蟹前，必须先将蟹用竹签插入心脏至死或放进雪柜上层冰格急冻结束其生命后再蒸，才不会脱爪。如将活蟹直接蒸，其爪会大部分脱落，因蟹的神经受热量刺激，会挣扎而弃去蟹爪。
2）蒸蟹时，要待水大滚后才放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常克，蒸15～20分钟则熟。蒸时，如水浸到蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时加热水。
3）蒸蟹时，要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下堕，不易散到蟹肢中，蒸出来的蟹，膏滑口感更佳。
10、麻婆豆腐（91）
麻婆豆腐是四川的一款扬名海内外的传统名菜，深得人们的喜爱。掌握以下三个诀窍，便可自如地做出合格的菜品。
1）先炒后烧。炒时要净锅热油，下入调料和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易巴锅，加入的汤不要多，以淹没豆腐的7~8成为度，当豆腐的表面有气泡冒出时，再烧2分钟即可。
2）讲究放料的顺序，这是麻婆豆腐酥香细嫩的关键。先在热底油锅中，放入牛肉末，用小火炒成微黄略带黑色，再放入精盐、豆豉末炒到牛肉入味，然后加入辣椒面和豆瓣酱，当油呈红色，炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时间以豆腐吸收鲜汤汁，变得酥软香鲜，细嫩味美为宜。
3）要达到麻婆豆腐的紧汁亮油的效果，还要勾芡，方法采用多次勾芡法。第一次勾芡，轻轻翻动，使芡汁紧裹豆腐块上；然后再进行第二、三次勾芡，但浓度要比第一次浓一些；这样才能做到红润、亮油。
11、清炒黄豆芽（83）
黄豆芽也是一种常出现在人们餐桌上的食材，运用炒法成菜，快而简便，味道美妙，佐酒下饭均佳。但要做好，应掌握以下诀窍：
一是进行焯水处理。方法是把黄豆芽放在加有少许盐的开水锅中，煮至半熟，捞出速用冷水过凉，控尽水分即可。这样处理，可去除其豆腥味，并且还增加底味。
二是在烹调时，未放盐之前，加少许黄酒和食醋。加黄酒可除去黄豆芽的豆腥味，突出黄豆芽本身的风味；加食醋不仅也能除去黄豆芽的豆腥味，而且能更好地保护维生素B2不受破坏。
三是黄豆芽入热底油锅中后，用旺火快速炒干水气后，才可下各种调料。否则，味道不好。
12、开水白菜（菜85）
开水白菜，是川味名肴。有人认为就是用开水煮制而成，其实不是。它是将嫩的白菜心用鸡汤煮制而成，具有汤清如水，味道咸鲜，白菜软烂的特点。
1）白菜选用有讲究。不是一整棵白菜都用，而只取大白菜中间的那点发黄的嫩心。
2）所谓“开水”，就是将焯水处理过的老母鸡、老母鸭、蹄子、排骨、干贝等鲜货一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，用小火慢慢地熬至汤出鲜味，再放入用鲜汤调成的鸡蓉，至浮起捞出，即得“开水”。
3）白菜心应先放入沸水中煮至断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后再放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”即成。
13、酱汁烧茄条（茄子86）
酱汁烧茄条，是将茄子切条油炸后，放在调好味的酱汤中烧制成菜。有咸香微甜，酱
香浓郁的特点。
1）炸茄条时，应在七成热时下锅，炸至刚成金黄色即可，不可炸的太老。如油温低了，茄条炸出来是软的；油温高了又容易将茄条炸焦。
2）此菜的主要调味品是甜面酱，用量要够，以突出酱香味。因甜面酱中有一定的咸味，
所以只能放少许精盐；酱油也不能多放，放多了菜肴色泽暗淡：放白糖的目的是为菜肴增加一份甜味，并且能调和诸味，但不可放的过多，否则菜肴会变的咸甜味。烧制时间以茄条烧至回软入味为至，不宜过长，否则会将茄条烧烂。
3）甜面酱下锅时，油温不易过高，否则易将甜酱炒糊或炒成坨。如果面酱过干，可用
少许水或油稀释后再下锅。如果茄条烧好后不能沾裹上甜酱汁，则是烧茄子的油脂过多或甜面酱未炒散所致。
14、辣椒炒卷心菜（菜97）
这是将卷心菜用手撕成不规则的片状，放在用花椒、干辣椒和蒜片爆香的热油锅中爆炒而成的，具有咸香微辣，清脆爽口的特点。
卷心菜洗净撕成小块后，要尽量控干水分，避免炒菜的时候水分太多影响味道。
炸香料时底油不要烧的过热，以免炸煳，香味挥发不出来。
3）放入卷心菜后，立即把下面的辣椒翻炒上来，防止炒过火；卷心菜稍稍变软至半透明状时，放入陈醋，不要把陈醋浇到菜上，而是浇到锅壁上，醋香在高温下就散发出来了。
4）炒制的时候，要大火快速翻炒，保证脆嫩的口感和营养不流失。
15、拌青瓜（青瓜98）
拌青瓜人人都会，将鲜嫩的青瓜洗净，切厚片，与蒜泥、精盐、味精、香醋和香油拌匀即成。但要做的清脆、利口也有讲究。
1）切青瓜一定要斜切，这样，青瓜暴露出来的面才大，调料容易入味，拌出来的青瓜才好吃。
2）切好后不要用手把青瓜的汁捏掉，青瓜汁捏掉了，拌出来的青瓜就不脆了。
3）青瓜拌好后，应马上放入冰箱，这样到吃的时候才清凉爽口。
16、酥脆洋葱圈（洋葱99）
这道菜是将洋葱圈挂上酥糊油炸而成的，具有色泽金黄，酥脆咸香的特点。要想做好，需掌握以下三个要点：
1）要选用白洋葱，因为白洋葱味道清淡，适合油炸。洋葱切成圈后，要把内层薄膜撕掉，然后放在清水中泡一会，可去掉一些辣味。
2）要调好糊。用料以啤酒5、淀粉3、面粉2和鸡蛋2的比例调成稀稠适度的糊。调糊时加入啤酒，可以让炸出的洋葱圈更蓬松。
3）洋葱圈挂糊前拍上一层面粉，保证挂糊后不脱落。
(https://www.diandingnnn.cc/ddk118337/6027674.html)
1秒记住顶点小说：www.diandingnnn.cc。手机版阅读网址：m.diandingnnn.cc